大卒で、寿司職人の道へ。「絶対に満足してもらえる店」ではたらく喜び【株式会社アミノ社員インタビュー】

宮城県や東北地方を中心に、各地で高い人気を誇る「うまい鮨勘」。

豊かな漁場として知られる三陸沖に面した宮城県で、舌の肥えた地元の人々をうならせ続ける、実力派の寿司チェーンです。

石巻市内の小さな寿司屋として産声をあげ、1997年に「うまい鮨勘」の1号店を仙台市内でOPEN。2020年現在では国内外に30店もの回転寿司・寿司料理店をかまえる一大グループとなりました。

今回食リーチでは、そんな鮨勘グループが手がける新業態「うまい鮨勘 ゆとろぎ 泉店」店長・塚野氏へインタビューを実施。

うまい鮨勘ではたらく魅力、日々の仕事に対する想いを伺いました。


  

震災やコロナ禍にも負けず、柔軟に時代に適応し、地域に根ざすアミノ。

同社では、新しい生活様式に対応する寿司店の開発・拡大と、ITの力による業務改革を加速する一方で、伝統的な職人技術の継承にも寄与していくとしています。

また、事業拡大にむけて新たな仲間も積極的に募集中です。

「もっと話を聞いてみたい」と思われた方、まずは応募フォームよりご連絡ください!


入社前の印象は、「”ちょっとご褒美”の時に行く寿司屋」。大卒で板前になった理由とは

2006年3月、宮城県仙台市の大学を卒業し、新卒で「うまい鮨勘」を運営する株式会社アミノへ入社した塚野氏。

大学卒業後に寿司職人として入社するのは、株式会社アミノとしても珍しいケースだったといいます。

入社の決め手は何だったのでしょうか。

笑顔で話す塚野店長

  

「私は宮城県の大学に通っていたので、うまい鮨勘のことはもともと知っていました。

当時の印象は、部活の大会が終わった後や何かのお祝いなどに『たまに贅沢しに行くお店』。店員さんや料理への印象は非常に良く、私にとっては思い出深い、特別なお店でした。

そんなうまい鮨勘を運営するアミノが、学生向けの就活セミナーにブースを出していて、『受けてみようかな』と思ったのがきっかけです」

  

塚野氏は、選考が進むにつれ、アミノの雰囲気に惹かれていったといいます。

もともと料理が好きだったこともあり、入社後はホールではなく板前の道を選びました。

  

「大学卒業後の入社というだけでも稀ですし、文系から板前を志すというのも珍しかったと思います。初めて自分で包丁を買い、現場で一から板前の技術を身につけていきました。

同期は学生時代にアミノでアルバイトをしていて社員登用された方や、料理学校を卒業された方が多く、みんな18-19歳。周りに置いていかれないよう、必死でしたね。

それでも、少しずつ仕事を覚えていくのは楽しかった。いろんな仕事を任せてもらえるようになることに、やりがいを感じていました」

  

「1人で抱え込まず、仲間に頼る」。店長として1歩先へ進んだ瞬間

入社後に初めて配属されたのは、回転寿司のうまい鮨勘。

その後、宮城県・山形県の店舗など5店舗で、回転寿司・対面式・新業態「ゆとろぎ」、3つの業態を経験したといいます。

3店舗めの配属先では、30歳にして店長に就任。順風満帆に見えるアミノでのキャリアですが、壁にぶつかった時期はあったのでしょうか。

「壁にぶつかったことは…2回ありました。

1回めは、初めて回転寿司ではなく、対面式の寿司店に配属された時。2回めは、初めて店長に就任した時です」

真剣な表情で話す塚野店長

  

朗らかにインタビューに答えてくださる塚野氏ですが、実は入社当初は接客が苦手だったのだそう。

  

「『接客が苦手な自分は、味でお客様に認めてもらうしかない』、そんな気持ちから板前としての技術を誰よりも磨くことを意識して仕事をしてきました。

しかし、初めてお客様へ対面で寿司を提供するお店に配属された時に、そんな自分の姿勢を常連のお客様にたしなめられてしまったのです。

『塚野さんのお寿司は美味しいんだから、もっと笑って仕事をした方がいいよ』と言われました。きっかけは小さなことでしたが、技術だけでなく、接客に目を向けられるようになり、仕事の仕方も変わっていきました」

  

寿司を握る塚野店長

  

そこからは料理だけでなく、接客やお店全体の雰囲気づくりへと視野が広がり、3店舗めでは店長へ抜擢。

初めてお店全体を任されるポジションとなったことで、新たな気づきや悩みもあったといいます。

  

「店長を拝命した山形県の天童店は、もともと私がとても尊敬している方が店長をされていたお店。そんな方の後任だったこともあり、就任当初から非常にプレッシャーを感じていました。

それでも『年齢や役職の隔たりなく、一体感のあるお店』、そして『誰に対してもフラットで話しやすく、スタッフの見本となる店長』を目指して、がんばりました」

塚野氏は就任後、「どんなお店にしたいか」を店舗の幹部社員と話し合ったり、アルバイトやパートさんに対しては店長だからとおごらずに自ら率先して動く姿勢を見せるなど、理想のお店像・店長像を叶えるために懸命に努力されたそう。

しかし、そんな懸命さが、裏目に出てしまったこともあるのだと話してくれました。

  

「『良い店長にならなければ』『みんなの見本にならなければ』という考え方は、一緒にはたらく仲間たちに弱みを見せられないという誤った方向に向かってしまいました。

自分が店長なんだから全部できなきゃいけないと意固地になって、結果的に周囲のスタッフさんたちと距離ができ始めてしまったのです」

  

  

「当然ながら、いくら店長でも自分が全てをこなすというのは無理なんです。

それに気づいてからは、自分の弱さを認めて、周囲に助けを求められるようになりました。

副店長やスタッフさんの自分にない良いところ、得意なところを見つけて頼る。

『こういうのは○○さんが得意だよね』としっかり声に出して褒めたり、感謝の言葉を伝えることも心がけました。

そんな経験もあって、今の私が理想とする店長像は『みんなを生かせる店長』なんです」

  

店長として自分らしいスタイルを見つけ出した塚野氏。新業態のお店で店長を任されるなど、その手腕は会社からも高く評価されています。

 

お客様を満足させることに、絶対の自信。他にないスキルと経験が身に付く環境

 

2006年に新卒として入社以来、14年にわたりアミノグループに勤め続ける塚野氏に、アミノではたらく魅力について聞いてみました。

 

「アミノが手がけるうまい鮨勘は『お客様に絶対満足してもらえるお店』。

自社の買い付け担当が毎朝市場へ行き、新鮮な魚を仕入れてくれますので、商品には絶対の自信があります。また、機械に頼らず職人の手で仕込むのが会社のこだわりなので、確かな調理技術も身につきます。

長年のファンも多く、お客様が喜んでくださることは、はたらく上で大きな喜びになっています」

  

また、互いに助け合う社風もアミノの魅力のひとつだと塚野氏は語ります。

   

「どこのお店も、共通してアットホームな雰囲気があります。

また、寿司職人の仕事というと『目で盗め』というイメージがあるかもしれませんが、うまい鮨勘ではそんなことはありません。

 新入社員が悩んでいればベテランの職人さんたちがあれこれ積極的に教えてくれますし、スタッフ用のまかないで試作する機会を作るなど、自信が持てるようになるまでフォローします。

働き方改革への対応も進んでおり、他の飲食店から転職された方には、驚かれることも多いですね」

 

調理場の様子

 

働き方改革への対応も含め、時代の変化に対応するスピード感もアミノの特徴です。

現在、塚野氏が店長を務める「ゆとろぎ」は、タブレットによる注文と自動配膳システムを持ち、ほぼ全席が独立遮断された半個室仕様。

人と人との接触を最小限におさえ、新しい生活様式に対応する寿司店として注目を集めています。

  

「ゆとろぎは、『まさに今、世の中に求められているな』という手応えを感じるお店。

“密”の空間になりにくいため、コロナ禍においても、ご家族連れやカップルのお客様に多くご利用いただきました。若い方のご来店も増えています。

アミノの中でもまだ始まったばかりの業態ですが、非常に可能性があると思います。

これからもこの新しい業態をよりお客様の満足度が高いものにできるよう磨いていき、その体験を社内に共有して、店舗数の拡大に寄与していきたいと考えています」

 

ゆとろぎ 店入り口の写真

  

自分のやりたいことを、真っ直ぐに。先輩社員がとことんフォローしていきます

    

最後に、これからアミノへの入社を考える人々に向けて、メッセージをいただきました。

「自分の興味があることや、『好き』の気持ちに素直になって、飛び込んでみてください。

自分も、入社のきっかけは『うまい鮨勘が好き』『料理が好き』、そんな気持ちからでした。

それでも一生懸命取り組んでいれば、必ず周囲がサポートし、成長を促してくれます。

技術職では、お客様にお出しする前に、まかない作りをお任せしたり、業務の合間に練習する時間を作ったりと、しっかり寄り添って教えますよ。

うまい鮨勘は社長も若く、新しい業態の開発にも積極的。店長も30代の方が多く、勢いのある会社です。

食材と技術、接客や雰囲気、すべてに自信を持てるお店で、ぜひ一緒にはたらきましょう」

  

塚野店長、スタッフと談笑する様子

  

長年勤めていても、新たな業態開発や後任育成などやりたいことはまだまだたくさん。

何よりうまい鮨勘を「お客様に絶対満足してもらえるお店」と断言されるお姿は、本当に素敵でした。

「アミノで働きたい」「もっと話を聞いてみたい」と思われた方、まずは応募フォームよりご連絡ください!


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